Käsegebäck – ein feiner Aperitif

Dieses Käsegebäck ist eine Weiterentwicklung des feinen, rezenten Knabbergebäcks meiner Großmutter.

[ Eiskalt:
die Zubereitung ]

Unabdingbare Voraussetzung für ein Gelingen des Mürbeteigs ist die Verarbeitung der Zutaten im kalten Zustand mit kalten Geräten und Händen. Nur so wird das Gebäck später zart und mürbe. Andernfalls wird es biegsam und zäh.

Daher ist es ratsam auch die abgewogene Menge Mehl im Kühlschrank durchkühlen lassen, damit die Butter beim Vermengen mit dem Mehl nicht sofort weich wird.

Alle Zutaten im Kühlschrank auf 5 - 7 °C abkühlen lassen. Die Geräte in der Tiefkühltruhe herunterkühlen: So läßt sich die Butter schnellstens und einwandfrei hobeln, ohne, dass sie an der warmen Reibe bei Berühung weich wird oder gar schmilzt und klebt.
Sollte das passieren hilft nur eins:
gleich damit aufhören.

Die Arbeitsfläche mit Kühlakkus aus der Truhe kühlen. Dies dauert ca. 15-20 Minuten.

In der Zwischenzeit:

Butter schnell in die kalte Schüssel zu Flocken hobeln, die Flocken zurück in den Kühlschrank stellen.

Den Käse fein in die zweite Schüssel reiben, gut mischen, der Parmesan muss gleichmäßig mit dem Emmentaler gemischt sein. Den geriebenen Käse auch solange zurück in den Kühlschrank stellen.

Salz und Paprika sorgfältig mischen. Es dürfen keine Klümpchen im Paprikapulver sein. Dann diese Gewürzmischung unter das kalte (!) Mehl geben und mit der Gabel oder dem Schneebesen gut mit dem Mehl vermengen, wieder kalt stehen lassen.

Die Hände unter kaltem Wasser einige Minuten abkühlen, abtrocknen:
jetzt schnell handeln:

Auf der jetzt gekühlten Arbeitsfläche das Mehlgemisch mit dem geriebenen Käse locker und gleichmäßig mischen und dann nach und nach die Butterflocken zugeben. Alles locker(!) vermengen, nicht drücken. Es muss ein krümeliger Haufen sein. Die Hände erneut unter Wasser abkühlen, abtrocknen und dann schnell, kurz und kräftig die Masse zu einem glatten teig kneten. Auf keinen Fall lang und intensiv durchwalken! Nur gerade so lange, biss die Konsistenz gerade so gleichmäßig ist.
Nur so entsteht ein klassischer Käsemürbeteig.

Den Teig in Folie wickeln und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Puh, erstmal Pause: Hände waschen, die Arbeitsfläche putzen und die Kühlakkus in die Truhe: sie werden gleich nochmal gebraucht.

Nach der Pause den Ofen auf 180 bis 190 °C vorheizen und die Arbeitsfläche mit den Akkus wieder vorkühlen. Zwischenzeitlich das Eigelb mit dem EL saure Sahne und dem Pfeffer verquirlen.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen, das Nudelholz aus der Truhe (stimmt: da liegt es ja noch drin. Oder???) holen und auf der kalten Arbeitsfläche einen halben Finger dick ausrollen.

Den Teig kann man auch in zwei Portionen abarbeiten: die andere Hälfte bleibt im Kühlschrank.
Mit einem Schneidrad die Käseplätzchen ausstechen und mit einem Messer in 2 cm Abstand auf ein hauchdünn(!) gebuttertes oder geöltes Blech legen, mit dem verquirltem Eigelb bepinseln und mit etwas Kümmel bestreuen. Das Blech darf nicht dick eingeölt sein. Der Mürbeiteig wird sonst frittiert und nicht gebacken. Es besteht auch die Möglichkeit dem Zeitgeist entsprechend auf sog. "Backpapier" zurückzugreifen.

Dann sofort in den Ofen für ca 15 Minuten abbacken bis sie leicht goldbraun werden.

Obacht: wird das Käsegebäck zu dunkel, schmeckt es später bitter.

Hinweis:
Dieses rezente Gebäck in Blechdosen aufbewahrt bleibt zwei Wochen knusprig. Nicht über 15 Grad lagern.

Garantie:
Es ist schon nach einer Woche spätestens alle, denn es macht süchtig.