Rezept: Altdeutscher Rehrücken

Das klassisch-feine Herbstgericht für den feierlichen Anlass

Vom Forstamt in den Bräter von le Creuset: ein Reh verabschiedet sich mit Stil.

Einen Rehrücken zuzubereiten ist gar nicht so schwer. Wenn man auf Temperatur und Zeit achtet wird er garantiert wunderbar zart.

Rehrücken von jungen Tieren ist besonders zart.

Wild kauft man beim Metzger seines Vertrauens oder direkt beim Forstamt. Man sollte darauf achten, ein möglichst junges Tier erlegt zu haben. Besonders ältere männliche Tiere können den typischen Wildgeschmack zu intensiv entwickeln.

[ Nicht zu heiß und
nicht zu lange schmoren. ]

Da Wild in der Regel sehr mager ist, wird es häufig mit Speck zubereitet. Dieser Rehrücken ist nicht –wie sonst vielfach praktiziert– gespickt, sondern hier dient der aufgelegte Speck nur dazu, dass der Rücken beim Schmoren nicht austrocknet. Die Speckscheiben werden vor dem Servieren entfernt.

Zum altdeutschen Rehrücken empfehle ich einen 2004 Geller-Steffen HC. Dieser kraftvolle Edel-Riesling harmoniert ideal zu diesem festlichen Fleischgericht.

Geller-Steffen HC 2004

Altdeutscher Rehrücken

Zutaten

Für 3 Personen
600 bis 800 g Rehrücken
2 EL Wacholderbeeren
100 g Speck in dünnen Scheiben
1 Bund Suppengrün
2 Loorbeerblätter
1 TL ganze Pfefferkörner
0,5 l Rotwein
2 Birnen
20 g Butter
100 ml Weißwein
100 g Preiselbeeren
½ Becher Sahne
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer a.d.M.

Zubereitung: Das Wurzelgemüse grob zerkleinern. Das Öl im Bräter erhitzen und das Wurzelgemüse darin kurze Zeit anbraten. Anschließend den Bräter von der Feuerstelle nehmen.

Den Rehrücken waschen, trocknen und von Haut und Sehnen befreien. Wenn der Rücken zu lang für den Bräter ist, einfach in zwei Teile schneiden.
(das macht nichts, das Reh ist ja ohnehin schon tot ;-) )

Dann die Wacholderbeeren zermörsern und den Rehrücken damit rundherum einreiben.
Den Speck in Streifen über den Rücken legen und diesen auf das Wurzelgemüse in den Bräter legen. Pfefferkörner hinzufügen. Den Bräter schließen und in den auf 200° vorgeheizten Ofen 50 Minuten schmoren lassen.

Im Abstand von etwa 10-15 Miuten mit etwas Rotwein übergießen, so dass nach 50 Minuten der Rotwein verbraucht ist.

In der Zwischenzeit die halbierten Birnen in Butter und Wein 10 Minuten dünsten. Sie sollten noch einen leichten Biss haben. Mit Preiselbeeren garnieren und warmstellen.

Weinempfehlung: Geller-Steffen Premium-Riesling 2004 HC, vier Sterne.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Speckscheiben vom Rücken entfernen, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Anschließend den Bratensatz abseihen und mit der Sahne und einer Mehlschwitze aufkochen, salzen und pfeffern.